A kisfogyasztók számára csomagolt margarinok többsége ma már nem tartalmaz transz-zsírokat (TFA), ellentétben az ipari felhasználásra szánt zsiradékokkal. A McDonald's – és valószínűleg a Kentucky – sem használ már TFA-t. Nem is sejtjük azonban, hogy teljesen ártatlannak vélt élelmiszerekben is találkozhatunk a mérgező „halálosztóval”.

A margarinok története

Az élelmiszeripar a II. világháború során kezdte tömegesen gyártani a margarinokat növényi olajokból, mert azok olcsóbbak voltak és jobban eltarthatók, nem avasodtak, mint a vaj, és szilárdabbak, jobban kenhetők voltak, mint az étolaj. Később, a 70-es évektől, a koleszterinek és az érrendszeri betegségek közötti összefüggések felismerése után az állati zsiradékok kiváltására, az „egészséges táplálkozás” jegyében ugrott meg, vált általánossá a fogyasztásuk. Az volt az elképzelés, hogy ha az állati eredetű zsírsavakat növényi eredetűekre cserélik, akkor azok fogyasztása csökkenti majd a keringési és érrendszeri betegségek előfordulását.

A telítetlen zsírsavak egy vagy több kettőskötést tartalmazó molekulák. A természetben főleg a veszélytelen cisz konfigurációjuk fordul elő, a többnyire mérgező transz konfiguráció szinte kizárólag az élelmiszeripar terméke.

A margarinokat hőkezeléssel és hidrogén hozzáadásával növényi olajokból állítják elő. E hidrogénezés során melléktermékként keletkeznek transz-zsírsavak (trans fatty acid – TFA) is. A TFA-k legalább egy kettős kötésükben transz- („szabálytalan”) helyzetben tartalmazzák a hidrogénatomokat. Ez megváltoztatatja a zsírsav szerkezetét. Aszerint, hogy a zsírsavlánc melyik szénatomján van szabálytalanul („transz” helyzetben) a hidrogén, igen sokféle TFA létezik, ezek mérgező hatása is eltérő.

Kis mennyiségben a természetben is előfordul TFA, de ezek veszélytelenek, sőt hatásuk kedvező, a mesterségesen előállított TFA-k többsége viszont súlyosan mérgező. Erről mára már számtalan, megdönthetetlen tudományos bizonyíték gyűlt össze.

A TFA-ban gazdag margarin szívinfarktust okoz

Az első közlemény, amely felvetette, hogy a szívinfarktus kockázata a TFA-t nagyobb mennyiségben fogyasztóknál megemelkedik, 1993-ban jelent meg (The Lancet). Az első publikáció eredményeit a későbbiek megerősítették, sőt még ijesztőbb adatokkal egészítették ki. Elfogadottá vált, hogy napi 5g TFA fogyasztása 25%-kal növeli meg a koszorúér-betegség kialakulásának a kockázatát.

Számomra akkor derült ki, hogy mekkora a baj, amikor 2006 áprilisában, a legrangosabb orvosi világlapban elolvastam a mára már sokat idézett közleményt. Ebben megmérték 20 ország 43 gyorséttermében, 2004-2005-ben vásárolt, azonos menüjében a TFA mennyiségét (New England Journal of Medicine). Az egyik meglepő információ az volt, hogy az azonos éttermi lánc különböző városokban eladott menüjében sokszoros volt az eltérés. Így – nem számítva a dánokat, akik addigra már gyakorlatilag betiltották a TFA forgalmazását (Atherosclerosis Supplements) – Malagában 3g-ot, New York Cityben 10g-ot tartalmazott egy McDonald's menü (csirke nugget és sült krumpli).

Mai tudásunk szerint ez azt jelenti, hogy ha New Yorkban abban az időben valaki minden nap megevett egy McDonald's menüt, és azontúl már csak teát fogyasztott egész nap, akkor nála a koszorúér-betegség kialakulásának a kockázata 50%-kal növekedett. De mi a McDonald's a Kentucky Fried Chickenhez képest? Míg a McDonald's New York-i 10 g-os TFA-menüje volt a listavezető, a KFC csúcsteljesítménye 25g volt egyetlen adagban. Mit gondolnak, vajon ezt hol mérték? Naná, persze hogy Magyarországon! Tehát a gyorséttermek között a hazai lett a TFA-bajnok.

Eszerint, ha valaki minden nap egy ilyen, magyar KFC menüvel verte el az éhét (és nem evett semmi mást), a szívinfarktus kockázata legalább kétszerese volt, mint az ilyesmivel nem élő honfitársainak. A fenti közleményre szinte azonnal reagálva, New York City polgármestere betiltotta a TFA forgalmazását. Bár a New York-i McDonald's sokkal kevésbé mérgező, hiszen egy adagja 2,5-ször kevesebb TFA-t tartalmazott, mint az itthoni KFC-é, mégis azonnali reakciót váltott ki, míg idehaza természetesen néma csend övezte a hírt.