Az állatkísérletekben az akrilamid valóban rákkeltőnek bizonyult az átörökítő anyagok megváltoztatása miatt. A glicidamid esetében azonban egy német toxikológus óva int a pánikkeltéstől a vegyi anyag alacsony koncentrációja miatt.

Tízféle csipszben találták meg

A Müncheni Műszaki Egyetem kutatói most egy másik, jóval veszélyesebb anyagot azonosítottak a burgonyasziromban, nevezetesen a glicidamidot. A Michael Granvogl vezette team 10 különböző fajtájú csipszet és 3-féle elősütött hasábburgonyát vizsgált meg. Az összes vizsgált anyag tartalmazott glicidamidot, számoltak be a tudósok a Journal of Agricultural and Food Chemistry nevű szaklapban. A vegyi anyag koncentrációja a 0,3-1,5 mikrogramm/kilogramm tartományba esett.

Ezek az értékek első pillantásra csekélynek tűnnek, hiszen az akrilamidból 300-600 mikrogrammot találni kilogrammonként ugyanezekben a termékekben. Ennek ellenére a tudósok nem tekinthették teljesen ártalmatlannak ezt a koncentrációt, hiszen a glicidamid lényegesen veszélyesebb anyagnak számít. A müncheni kutatók a Kaiserslauteni Egyetem egyik összehasonlító tanulmányára utaltak, amelyben arra az eredményre jutottak, hogy a glicidamid a legcsekélyebb mennyiségben is mutációt idézhet elő az emlősállatok sejtjeiben.

Mindazonáltal Matthias Baum, a Kaiserslauteni Műszaki Egyetem toxikológusa és élelmiszer-kémikusa ma már másképp nyilatkozik e vegyi anyag veszélyességéről. Elmondása szerint ez az anyag a testben jóval nagyobb mennyiségben képződik, mint amekkora mennyiségben az ételekben kimutatták. Az akrilamid a májban glicidamiddá bomlik le – ez az a folyamat, amely Baum szerint az akrilamid ismert rákkeltő hatásáért elsősorban felelős. Vannak olyan publikációk, amelyek abból indulnak ki, hogy az emberi szervezetben az akrilamid mintegy 10%-a átalakul, mondja a toxikológus. Ennek megfelelően a májban az élelmiszerekben kimutatott glicidamid mennyiségének a négyszerese termelődik. Vagyis amit a müncheni kollégák a glicidamidot érintően kimutattak, nem jelent lényeges hozzájárulást ehhez a mennyiséghez – legalábbis Baum így véli.

Az elhízás nagyobb probléma?

A müncheni tanulmány vezetője, Granvogl szerint sem arról van most szó, hogy ismételten pánikot keltsenek a fogyasztókban, mint az akrilamid esetében, hanem arról, hogy az előállítási folyamatok optimalizálásával csökkentsék a megterhelést. Ő maga továbbra is fogyaszt sült krumplit. A kaiserslauteni toxikológus, Baum is hasonlóképpen nyilatkozott, nagyobb problémát látva az elhízásban, mint a glicidamidban.

Az akrilamidhoz hasonlóan a glicidamid is a burgonya alapú ételek forró olajban történő sütésekor keletkezik, így a sült krumpliban is előfordul. A glicidamid úgy képződik, hogy az akrilamid reakcióba lép a forró sütőzsiradék részecskéivel és oxigénnel. A képződő mennyiséget illetően a hőmérséklet mellett a zsiradék fajtája is számít. Éppen az egészségesnek számító telítetlen zsírsavak használata során keletkezik különösen sok glicidamid, magyarázzák a tudósok. Mindenesetre a 180 °C alatti hőmérsékleten való sütést, továbbá a telített zsírsavakat tartalmazó sütőolajok, például a pálmaolaj használatát ajánlják a szakemberek.

(Forrás: Krebsauslöser in Chips und Pommes nachgewiesen, németből fordította Mészáros Csilla)